剪切力測定儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

二、《NY/T1180-2006  肉嫩度的測定 剪切力測定法》 參考使用方法介紹

1. 儀器：采用配有WBS刀具的相關(guān)剪切力測定儀、圓形鉆孔取樣器（直徑1.27cm）、恒溫水浴鍋、熱電耦測溫儀（探頭直徑小于2mm）、真空包裝機(jī)
2. 樣品處理

1. 取樣： 取肉樣長×寬×高不少于6cm ×3cm ×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
2. 試樣處理：取中心溫度為0℃~4℃的肉樣，放入功率為1500W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0℃~4℃。用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5cm，取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個(gè)。取樣后應(yīng)立即測定。

3、儀器與刀具：

1. 測定儀器的準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試，測定儀器的測量值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器應(yīng)具有校準(zhǔn)能力。
2. 測定儀器的量程應(yīng)≥0.0098N，儀器精度應(yīng)≤0.02%。
3. 刀具規(guī)格：刀具厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm。（見圖1 ）。
4. 剪切速度為1mm/s，儀器空載運(yùn)行所受到的剪切力應(yīng)≤0.147N.

4、測定

將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)－儀器剪切肉樣，

測的刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

1. 嫩度計(jì)算

嫩度值計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)取平均值計(jì)算肉嫩度。

肉嫩度計(jì)算公式：

┄┄┄┄┄┄┄┄（1）

式中：X－肉樣的嫩度值，單位為牛頓（N）；

X1┄n －有效重復(fù)孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N）；

X0 －空載運(yùn)行最大剪切力，單位為牛頓（N）；

N －有效孔樣的數(shù)量。

1. 數(shù)據(jù)記錄

實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、 取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據(jù)。

（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%）

三、上海保圣剪切力測定儀（肉剪切）儀器介紹

   上海保圣剪切力測定儀根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業(yè)的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，剪切力測定儀是肉類食品加工生產(chǎn)廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。

 四、上海保圣剪切力測定儀（肉剪切）優(yōu)勢特點(diǎn)

1.剪切力測定儀應(yīng)用領(lǐng)域：家畜以及大型禽類肉等。

2.剪切力測定儀符合標(biāo)準(zhǔn)：按照中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法測定《肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》。

3.剪切力測定儀量程范圍：0-50kg，使用可更換荷重感測組件，有0.5kg，1kg，5kg，20kg，30kg荷重感測組件可選。

4.剪切力測定儀精度：剪切力測定儀采用進(jìn)口力量感應(yīng)元，可以使用第三方標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行計(jì)量驗(yàn)證和校正，符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.剪切力測定儀測試移動(dòng)距離：0.01-100mm，位移精度：0.01mm。

6.剪切力測定儀測試速度：1.00mm/s。

7.剪切力測定儀專用軟件：中英文隨時(shí)切換，測試過程中，軟件帶有實(shí)時(shí)顯示框，檢測過程數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)顯示，用戶可直接觀察檢測圖譜變化。

8.剪切力測定儀測試結(jié)果：原始數(shù)據(jù)自動(dòng)保存，軟件自動(dòng)計(jì)算結(jié)果。

9.剪切力測定儀儀器保護(hù)功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應(yīng)元過載保護(hù)，檢測數(shù)據(jù)保密功能。

10.剪切力測定儀儀器便攜性：剪切力測定儀操作簡便、無需復(fù)雜培訓(xùn)、一鍵操作，方便戶外和移動(dòng)實(shí)地操作檢測。

11.剪切力測定儀配置： WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機(jī)。

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